Восток      

Есть несколько легенд о том, как человек познакомился с кофе. По одной из них архангел Гавриил принес больному пророку Мухамеду чашку напитка "черного, как Кааба в Мекке", и тем самым исцелил его, по другой - из сказок "Тысячи и одной ночи" - Кальди, молодой пастух из Йемена как то раз ночью заметил, что животные из его стада скачут и танцуют вместо того, чтобы спокойно спать. Он вспомнил, что днем они жевали красные ягоды, которые росли неподалеку. Он попробовал эти ягоды и сам впал в эйфорию и принялся танцевать.

Позже, придя в себя, он рассказал о ягодах лидерам своей общины, а те приготовили из них отвар, которые позволял им проводить всю ночь в молитвах, не засыпая.

Так или иначе, но впервые кофе как напиток - причем, лекарственный - упоминается в арабском медицинском трактате 9 века. Затем - примерно к 16 веку - кофе стремительно распространился по мусульманскому миру - идеальная замена для алкоголя, запрещенного Кораном. Но до 18 века выращивался он только в Йемене, а центром мировой торговли кофе был порт Мокха на Красном море.

Европа

Европейцы узнали про кофе от арабов и поначалу приняли его в штыки: в 16 веке итальянские кардиналы постановили, что "неверные" получили кофе от Дьявола в награду за отказ от вина - напитка, одобренного, между прочим, самим Христом.

Позже папа Клемент VIII, попробовав кофе, объявил, что этот напиток слишком хорош, чтобы происходить от Сатаны, и что было бы нежелательно, чтобы арабы сохраняли монополию на него. Но арабы отчаянно цеплялись за свою монополию на кофейные зерна - они даже кипятили их перед продажей, чтобы их нельзя было прорастить. И только в 1617 году голландцам удалось украсть несколько свежих зерен и создать свои плантации в Азии. Чуть позже в этом же веке первые плантации появились на Антильских островах, на Цейлоне и в Индии. А для употребления нового напитка были созданы специальные заведения - кафе.

Лондон, Париж, Вена, Новый Амстердам (позднее ставший Нью-Йорком) - каждый крупный город быстро обзавелся густой сетью мест, где можно было за чашечкой кофе почитать газету, обсудить последние новости или просто провести целый день, глазея на других посетителей.В 18 веке кофе пришел в Новый Свет - французы основали плантации на Мартинике, Гваделупе и Гаити, англичане - на Ямайке, голландцы - в Гвиане. В 1727 году молодой португальский офицер Франсиско де Мело Пальета вел переговоры с губернатором Голландской Гвианы. В числе прочего, он просил о том, чтобы португальцам были переданы свежие кофейные зерна для разведения их в Бразилии. Получив отказ, он зашел с другой стороны: получил кофейный росток от жены губернатора.

Россия

В России кофе появился в самом конце 17 века, в качестве царского лекарства. Широким массам населения про этот напиток рассказал, как известно, Петр Великий, пристрастившийся к кофе во время своего пребывания в Голландии.

К концу 18 века кофе был уже достаточно распространен, о культуре его потребления и благотворном влиянии на организм человека рассказывали печатные издания. А после войны 1812 года пить кофе стало хорошим тоном, появились многочисленные кофейни. К концу 19 века потребление кофе в России росло очень быстро - особенно после прошедшей в 1884 году в Петербурге Международной выставки садоводства: там в павильоне Бразилии всех желающих учили обжаривать, молоть и заваривать кофе.

Из-за того, что до революции кофе пили в основном представители верхних слоев, после нее он сразу же был признан "буржуазным напитком" и на долгие годы стал дефицитом. СССР закупал кофе в Индии, Анголе, Бразилии, Индонезии, на Кубе и в других странах. К 1991 году страна ежегодно завозила до 50 тысяч тонн кофейных зерен. В 1980-е гг., за натуральным кофе - в отличие от широко распространенных "кофейных смесей" утвердилась слава напитка свободомыслящих интеллектуалов.И только в новой России кофе начинает занимать подобающее ему место в потребительской корзине. И очевидно, что со временем его ждет большое будущее.

Кофе как растение

Кофейное дерево относится к семейству мареновых и имеет около 60 видов. Для получения кофе используются только два из них: аравийский кофе (или "арабика") и конголезский (также известный как "робуста"). Оба сорта представляют собой деревца до 10 метров в высоту (на плантациях их подрезают, и они таких размеров не достигают), с белыми цветками. Плоды кофейного дерева - ярко красные ягоды диаметром до 1,5 см. Из зерен арабики получается более ароматный и нежный кофе, а добавление робусты делает напиток более крепким.Кофейное дерево достаточно привередливо: ему нужна температура около 20°С, чередование дождливого и засушливого периодов в течение года, рыхлая почва с богатым содержанием органических веществ и строго определенное количество солнечного света - вредна как недостаточная, так и чрезмерная освещенность. А лучший кофе растет в горах, на вулканических почвах на высоте от 1400 метров над уровнем моря. Если все условия соблюдены, то каждый год в течение нескольких месяцев кофе будет давать плоды.

Сбор кофе

Плоды (или ягоды) собираются несколько раз в год - по мере созревания. Существует несколько способов сбора - от самого простого, при котором срывается все, что растет на ветке, включая недозревшие и перезревшие ягоды, до самого тонкого - ручного сбора ягодок по одной - это медленный и кропотливый труд, производительность которого невысока. При этом методе собирать урожай зрелых кофейных ягод приходится до семи раз в год.

Переработка кофе

Итак, урожай собран, но он состоит не из кофейных зерен, а из кофейных ягод. Знакомое нам зерно - это одно из двух семечек, которые содержатся в каждой кофейной ягоде, и понятно, что первым делом после сборки надо очистить зерна от мякоти, которая его окружает.

В мире существуют два основных способа сделать это: для более дорогих сортов кофе используется промывание большим количеством воды. Ягоды вымачиваются и размягчаются, затем мякоть счищают при помощи специальных мельниц, а зерна снова оказываются в воде - уже для сортировки: здоровые зерна тонут, а пораженные какой-нибудь из болезней кофейного дерева, всплывают. Потом с них отчищают остатки мякоти и выкладывают на солнце - сушиться. Этот способ достаточно дорог - хотя бы потому, что для обработки 1 кг кофе нужно около 100 литров воды.

А там, где нет такого количества воды, используют другой способ: собранные кофейные ягоды просто держат на солнце до тех пор, пока мякоть не высохнет и не отвалится сама. Обработанный таким образом кофе обладает более насыщенным вкусом, но проигрывает в аромате и тонкости.

Растворимый кофе

Растворимый кофе гораздо старше, чем может показаться. Он появился на свет в 1899 г., когда японский изобретатель растворимого чая Сатори Като адаптировал изобретенную им технологию для кофе. Заказчиком выступала американская компания. Позже американцы распространили растворимый кофе по миру - так во время Второй мировой войны растворимый кофе входил в рацион американских войск.

В те годы растворимый кофе производился так: из очень крепкого настоя натурального кофе выпаривали воду.После войны, в 1960-х годах, технология изготовления растворимого кофе была значительно усовершенствована, появился сублимированный кофе (его еще называют freeze-dried). Производство этого кофе стоит дороже, но зато процесс переработки позволяет лучше сохранить вкус и аромат натурального кофе. Технология такова: очень крепкий кофейный настой замораживается до температуры - 40°С, лед колется на мелкие кусочки, которые затем подвергаются воздействию горячего ( +50°С) воздуха. При этом происходит необычная вещь: лед превращается в пар - испаряется - минуя жидкую фазу. А кофе остается в виде кристаллов.